Hygiene

OBJECTIFS

Ce référentiel permet de mettre en place la formation haccp destinée à des personnels d’entreprises de restauration commerciale ou collective pour qu’ils puissent acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client. Il est constitué d’un référentiel de capacités qui identifie les activités que les stagiaires doivent être capables de réaliser à l’issue de la formation haccp. Il est suivi d’un référentiel de formation dans lequel se trouve la liste des savoirs associés permettant d’aboutir aux objectifs de formation. Enfin, un document d’accompagnement indiquera les modalités et les conditions possibles de mise en œuvre de ce référentiel.

PUBLIC CIBLE

Formation Haccp hygiène alimentaire  pour restaurant, hôtels, boulangerie, ephad, hôpital, crèches, restauration collective et commerciale .

DUREE TOTALE

14 Heures 2 jours

Préequis: Aucun

PROGRAMME

A. – Référentiel de capacités :

1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :

identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;

connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;

connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;

connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.

2. Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :

repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;

raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ;

connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;

connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

3. Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :

utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité ;

organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues ;

mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

B – Référentiel de formation, savoirs associés :

1. Aliments et risques pour le consommateur :

Introduction des notions de danger et de risque.

1.1. Les dangers microbiens.

1.1.1. Microbiologie des aliments :

le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;

le classement en utiles et nuisibles ;

les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;

la répartition des micro-organismes dans les aliments.

1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :

les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;

les toxi-infections alimentaires collectives

les associations pathogènes/aliments.

1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :

la qualité de la matière première ;

les conditions de préparation ;

la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;

la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;

l’hygiène des manipulations ;

les conditions de transport ;

l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).

1.2. Les autres dangers potentiels :

dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;

dangers physiques (corps étrangers…) ;

dangers biologiques (allergènes…).

2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :

2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.

2.2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :

principes de base du paquet hygiène ;

la traçabilité et la gestion des non-conformités ;

les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

2.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

2.4. Les contrôles officiels :

direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;

grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;

suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…

3. Le plan de maîtrise sanitaire :

3.1. Les BPH :

l’hygiène du personnel et des manipulations ;

le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;

les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ;

les procédures de congélation/décongélation ;

l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.

3.2. Les principes de l’HACCP.

3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).

3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié.

METHODES PEDAGOGIQUES

Apport théorique, projection vidéo
Mise en situation, jeux de rôles
Travaux pratiques

MODALITES DE VALIDATION DES ACQUIS

Session d’évaluation .QCM

Attestation de fin Formation

DATES DE LA FORMATION

30 et 31  Mai 2021

COÛT GLOBAL DE LA FORMATION

150€ Jour  /stagiaire  

INTERVENANT

Formateur en Hygiène de la branche

LIEU

La Créole Beach hôtel Pointe la Verdure

97190 Gosier 

Parking , accés , salle de formation , toilettes , restaurants .

Accésible aux personnes à mobilité réduite  
Contact  PBS QUALITE CARAÏBES renseignement et inscription au  0590 85 38 30