Hygiene- Haccp

en restauration commerciale, collective et rapide

Formation restauration guadeloupe b6 1

 

 

CONTEXTE DE LA FORMATION

Toute personne travaillant au sein d'un établissement de restauration et manipulant des denrées alimentaires doit avoir reçu une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptée à son activité professionnelle (règlement CE n°852/2004 du 24 avril 2004).

Tout établissement de restauration est tenu d'avoir en son sein au moins une personne ayant reçu une formation spécifique dans le domaine de l'hygiène alimentaire, conformément à un référentiel de formation et aux obligations définies à l'article L.233-4 du Code Rural et de la Pêche Maritime. Les établissements de formation dispensant cette formation doivent être répertoriés auprès de la DRAAF (Direction Régionale de l'Agriculture, de l'Alimention et des Forêts). PBS QUALITE CARAIBES est enregistré auprès de la DRAAF sous le n° 0100974482018

Les personnes titulaires d'un diplôme figurant sur la liste publiée dans l'arrêté du 25 novembre 2011 sont dispensées de cette formation 

OBJECTIF GENERAL DE LA FORMATION

Organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.

OBJECTIFS SPECIFIQUES

Être capable de :  

1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration :

  • identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
  • connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
  • connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
  • connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.

2. Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration :

  • repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;
  • raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ;
  • connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
  • connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

3. Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration :

  • utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité ;
  • organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues ;
  • mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

 

PUBLIC CIBLE

Personnels et exploitants exerçant ou souhaitant exercer:

  • en restauration commerciale : Hôtel , café,  restaurant. 
  • en restauration collective : cuisine hospitalière, restaurant d'entreprise, crèche, restaurant scolaire ou d'EPHAD...
  • en restauration rapide : boulangerie, snack, restaurant ambulant, restaurant "fast food", libre-service, station service

Personne ayant reçu l'obligation de se former suite à un contrôlre sanitaire 

DUREE TOTALE

14 Heures, soit 2 journées de 7 heures.

Pré-requis: Aucun

 

PROGRAMME

1. Aliments et risques pour le consommateur : Introduction des notions de danger et de risque.

1.1. Les dangers microbiens.

1.1.1. Microbiologie des aliments :

  • le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
  • le classement en utiles et nuisibles ;
  • les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
  • la répartition des micro-organismes dans les aliments.

1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :

  • les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;
  • les toxi-infections alimentaires collectives
  • les associations pathogènes/aliments.

1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :

  • la qualité de la matière première ;
  • les conditions de préparation ;
  • la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
  • la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
  • l’hygiène des manipulations ;
  • les conditions de transport ;
  • l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).

1.2. Les autres dangers potentiels :

  • dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;
  • dangers physiques (corps étrangers…) ;
  • dangers biologiques (allergènes…).

2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :

2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.

2.2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :

  • principes de base du paquet hygiène ;
  • la traçabilité et la gestion des non-conformités ;
  • les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

2.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

2.4. Les contrôles officiels :

  • direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;
  • grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
  • suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…

3. Le plan de maîtrise sanitaire :

3.1. Les BPH :

  • l’hygiène du personnel et des manipulations ;
  • le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
  • les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ;
  • les procédures de congélation/décongélation ;
  • l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.

3.2. Les principes de l’HACCP.

3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).

3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié.

METHODES PEDAGOGIQUES

  • Méthode expositive : Apport théorique, projection vidéo
  • Méthode participative : Mise en situation, jeux de rôles, échanges de pratiques
  • Méthode active : Travaux et exercices pratiques, autocontrôle

MODALITES D'EVALUATION DES ACQUIS

  • Evaluation diagnostique en amont de la formation lors de l'inscription.
  • Evaluation formative tout au long de la formation par feedback, questions réponses, participation du groupe
  • Evaluation sommative de fin de module : QCM sur la règlementation, cas pratique d'analyse des risques, quiz sur les BPH
  • Attestation de fin Formation

CALENDRIER DES SESSIONS DE FORMATION

  • 27 et 28  mai 2021
  • 24 et 25 juin 2021
  • 20 et 21 juillet 2021
  • 10 et 11 août 2021
  • 21 et 22 septembre 2021
  • 12 et 13 octobre 2021
  • 19 et 20 novembre 2021
  • 13 et 14 décembre 2021

Cloture des inscriptions au plus tard 7 jours avant le début de la formation

MODALITES D'INSCRIPTION

L'inscription se fait

  • à l'aide d'un formulaire disponible en ligne sur notre site web, ou
  • par téléphone au +590 590 85 38 30 Gsm 06 90 42 15 11
  • Dans nos bureaux Gramp Camp Abymes sur rendez -vous 

Un devis vous est adressé en retour. L'inscription est effective à réception du réglement  de la formation ou de sa prise en charge  par un organisme tiers. 

COÛT DE LA FORMATION

300€  net de taxe par personne

 PROFIL DE L'INTERVENANT

Formateur en Hygiène expérienté en restauration et formation professionnelle ( minimum 5 ans )

LIEU

La Créole Beach hôtel & SPA

Pointe la Verdure

97190 Gosier 

Parking , accés , salle de formation , toilettes , restaurants , accessibles  aux personnes à mobilité réduite  

PBS QUALITE CARAÏBES renseignement et inscription au  0590 85 38 30