Compétence

OBJECTIF DE FORMATION

Gérer un établissement de restauration commerciale  ou collective en appliquant les bonnes pratiques d’hygiène en restauration commerciale.

METHODES PEDAGOGIQUES

  • Formation en présentiel/inter entreprise /intra entreprise/Le formateur anime à l'aide d’un vidéoprojecteur. 
  • Etudes de cas pratiques, mises en situation.
  • Les contenus des formations évoluent en prenant en compte les nouvelles prescriptions réglementaires.

 

MODALITES D'EVALUATION

Questionnaire de connaissance

NOMBRE DE STAGIAIRES

Nombre de stagiaires 2 minimum et 15 maximum par session

ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR

  • Dangers microbiens
  • Microbiologie des aliments : Monde microbien, classement en utiles et nuisibles, conditions de multiplication, de survie et de destruction, répartition des micro-organismes dans les aliments.
  • Dangers microbiologiques dans l'alimentation : principaux pathogènes, toxi-infections alimentaires collectives, associations pathogènes/aliments.
  • Moyens de maîtrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités dans l'espace et le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel.
  • Autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques.


FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE

  • Notions de déclaration, agrément, dérogation
  • L'hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH), procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
  • L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail.
  • Contrôles officiels : Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations, Agence Régionale de Santé, grilles d'inspection, points de contrôle, suites de l'inspection.

 

PLLAN DE MAITRISE SANITAIRE

  • Définition
  • Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) du secteur d'activité
  • Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) (Points clefs et 5M)
  • Principes de l'HACCP
  • Système documentaire
  • Mesures de vérifications

 

DATES DE LA FORMATION

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COÛT GLOBAL DE LA FORMATION

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INTERVENANT

Formateur professionnel de la branche (Hôtelier directeur)

LIEU

8, Immeuble Soprima - 97139 ABYMES
0590 85 38 30 bureau d’accueil